Deila þessari síðu
Ég get ekki talið hversu oft ég hef heyrt þessa setningu í starfi mínu. Fólk kemur inn í leit að nýrri pönnu og vill kaupa „bara eina svona sem er góð í allt“. Á þeirri stundu setjum við sölufólkið okkur í stellingar og undirbúum ræðuna. Staðreyndin er nefnilega sú að panna er ekki það sama og panna og það er, því miður, engin ein sem gerir allt. „Piff, ert þú ekki bara að reyna að selja mér fleiri pönnur til að græða á mér?“ gæti einhver hugsað, en þá spyr ég á móti: dugar eitt skópar í allar aðstæður? Færi einhver á pinnahælum í fjallgöngu eða gönguklossum í danstíma? Pönnur eru einfaldlega verkfæri og hver útfærsla hefur sína kosti (og galla). Þetta gæti endað sem framhaldssaga því ég hef margt að segja um þetta mál.
Hvað meinarðu, panna er ekki það sama og panna?
Við getum gefið okkur þrjá grunnflokka í pönnum: hráar pönnur, ryðfríar og húðaðar. Byrjum á að skoða hráar pönnur (af því þær eru uppáhaldið mitt).
Hráar pönnur eru úr steypujárni eða kolefnisríku stáli eða jafnvel áli, þó það sé mun minna notað í seinni tíð.
Fólk á það til að forðast þessar pönnur því þær þarf að meðhöndla á ákveðinn hátt. Þær eru ekki ryðfríar svo það má ekki gleyma þeim í vaskinum eftir mat. Á þeim er engin viðloðunarfrí húð svo það er ekkert sem kemur í veg fyrir að maturinn festist, en þá kemur rétt meðhöndlun til sögunnar. Hráar pönnur þarf nefnilega að steikja til.
Og hvernig steiki ég til pönnu?
Það eru margar aðferðir við að steikja til pönnu en hér eru þær einföldustu. Nýja pönnu á að sjálfsögðu alltaf að þvo áður en nokkuð annað er gert. Pannan er svo sett á hellu við meðalhita með nógu mikilli olíu til þess að rétt þekja botninn.
Best er að nota sæmilega hitaþolna olíu, til dæmis sólblóma-, avókadó- eða repjuolíu, því smjör og ólífuolía munu gefa frá sér meiri reyk og lykt í þessu ferli.
Olían er látin hitna í tíu mínútur eða svo og það er mikilvægt að fylgjast með henni, enda er heit olía alltaf varhugaverð. Það er jafnvel hægt að flýta aðeins fyrir með því að blanda svolitlu grófu salti við olíuna og nudda því vel yfir allt yfirborðið með eldhúspappír, því saltið tærir málminn örlítið og leyfir olíunni að bindast betur. Þegar olían hefur svo kólnað aftur má þurrka hana af pönnunni og kveikja aðeins undir aftur til þess að fullþurrka hana. Pannan ætti nú að hafa dökknað og fengið á sig svolítinn gljáa.
Fyrir þau sem ekki hafa þolinmæði til að standa yfir þessu ferli má bera þunnt lag af olíu á pönnuna, setja hana á hvolf á ofngrind við 170°-220° og láta hana bakast í klukkutíma. Þá er slökkt á hitanum og pönnunni leyft að kólna í ofninum. Það er gott að hafa eitthvað undir pönnunni til þess að taka við þeim olíudropum sem gætu lekið af. Þessi aðferð er gjarnan notuð fyrir járnpönnur en hentar að sjálfsögðu ekki ef á pönnunni er viðarskaft.
Í raun eru þrjár grunnreglur sem er einfalt að hafa í huga þegar hráar pönnur eru annars vegar:
- Notaðu nógu mikla olíu/feiti
- Ekki þvo þær of mikið
- Þurrkaðu þær alltaf vel.
Þegar pannan er notuð bætist alltaf örlítið í olíulagið sem ver hana. Ef hún er þvegin of mikið með sápu þá minnkar olíuvörnin. Ef pannan er svo ekki þurrkuð nógu vel getur hún ryðgað. Þó er rétt að muna að þó að það komi ryðblettur er ekkert mál að pússa hann burt, smyrja smá olíu í sárið og steikja hana upp á nýtt.
En af hverju ætti ég að standa í þessu fyrir pönnu?
Af því hráar pönnur eru bestu steikarpönnur sem til eru. Þær þola mikinn hita og brúna mat alveg dásamlega. Þunnar stálpönnur gefa góða stjórn á hita þar sem þær eru snöggar að hitna og kólna. Þær eru frábærar í snöggsteikingu á grænmeti og þar sem yfirborð þeirra er slétt er auðvelt að steikja þær þannig til að hægt sé að elda á þeim egg, fisk og annað viðkvæmt hráefni. Þær eru tiltölulega léttar og því hægt að kasta þeim svolítið til og svissa, ef man vill vera með smá stæla við eldamennskuna. Pönnur úr steypujárni (einnig þekkt sem pottjárn) eru töluvert þyngri svo stælarnir verða að bíða. Járnið er lengur að hitna en heldur hitanum mjög vel og hentar því vel fyrir allt sem á að steikja við mikinn hita. Steik sem hefur verið brúnuð á pottjárnspönnu er einfaldlega fallegri en flestar aðrar steikur. Þær eru líka frábærar í ofninn og hafa verið sérstaklega vinsælar í ýmis konar brauðbakstur.
Sjálf nota ég mína járnpönnu mikið í pizzubakstur, skorpan verður æðislega stökk og það er svo gaman að bera fram í henni. Svo gæti ég sennilega samið sonnettu um hversu gott er að steikja kartöflur í henni, en það hentar einmitt mjög vel því sterkjan í kartöflum, í slagtogi við vænan slurk af góðri olíu, er tilvalin til þess að viðhalda olíuhúðinni.
Þeirra helsti veikleiki, fyrir utan ryð, er sýra. Að steikja nokkra tómata með skvettu af rauðvíni eyðileggur alls ekki pönnuna en ef sýruríkur matur er látinn malla í lengri tíma fer olíuvörnin að tærast. Það getur jafnvel farið að koma smá járnbragð af matnum. Það er þó ekkert hættulegt og jafnvel mælt með því ef fólk vill bæta örlitlu járni við mataræðið, en aðrar pönnur henta oft betur.
Það sem heillar mig mest við þessar pönnur er að með réttri umgengni verða þær bara betri með aldrinum og meiri notkun. Góð járnpanna á að duga þér, börnunum og barnabörnunum.
Í Bandaríkjunum þykir sumum sport að fara á skransölur og finna gamlar, ryðgaðar pönnur fyrir slikk, fara svo með þær heim og vinna þær upp. Sjálfri finnst mér ég alltaf hafa unnið smá sigur þegar ég finn að panna er orðin vel tilsteikt. Þetta er fallegt samband, ég passa upp á þær og þær passa upp á matinn minn.
Voru ekki tveir flokkar í viðbót?
Ég vissi að þetta yrði framhaldssaga…