Tomahawksteik í tólgarbaði

Rib-eye er uppáhalds nautasteikin mín. Maður prófar auðvitað allskonar í allar áttir og alltaf jafn gaman að því, en svo með nokkuð ákveðnu millibili þá langar manni bara í uppáhalds steikina sína. Þá hendir maður í klassíska rib-eye máltíð.

Ekki er rib-eye steikin síðri þegar hún hangir á beini en þá heitir hún reyndar því áhugaverða nafni Tomahawk. Tomahawk er sem sagt rib-eye steik þar sem rifbeinið er ekki skorið frá heldur leyft að hanga með steikinni (eða steikinni leyft að hanga með beininu eftir því hvernig litið er á það).

Úr verður þessi töff og gerðarlega steik þar sem beinið skagar út þannig að steikin lítur út eins og öxi – en þaðan er nafnið einmitt komið því hún lítur út eins og tomahawk öxi.

Um daginn kom þessi löngun í uppáhalds steikina einmitt upp og ég ákvað að láta það eftir mér að panta tvær steikur á Matlandi. Það skyldi verða Tomahawk útfærslan að þessu sinni.

Þegar ég var svo að panta þá var mér bent á að komin væri ný vara í sölu sem ég yrði að prufa, nautatólg. Ég gat ekki annað en prufað og tók því eina dollu af nautatólg bragðbætt með timían og hvítlauk og hugsaði með mér að þetta gæti ég örugglega nýtt á ýmsa vegu.

Þetta átti að vera klassísk máltíð – steik með pipar soðsósu, stökkum kartöflum og aspas. Meira þarf ekki fyrir einfalda sál!

Tomahawk-steik með timíantólg í sous-vide

Steikurnar sem ég keypti voru langminnstu Tomahawk-steikur sem ég hef á ævinni séð og keypt, enda var þetta kvígukjöt og eðlilegt að þær séu aðeins minni en nautin. Ég keypti tvær 550 g steikur en maður er vanur því að svona steikur séu á bilinu 800 – 1.500 g stykkið. Ég viðurkenni að ég hafði smá áhyggjur af þessu, en á endanum átti heldur betur eftir að koma í ljós að það var algjör óþarfi. Kjötið var lífrænt og frá Neðra-Hálsi í Kjós sem selur undir vörumerki Biobú.

Ég hafði tíma til að elda steikurnar með sous-vide aðferðinni í vatnsbaði áður en þær færu svo á funheitt grillið til að fá góða skorpu að utan.

Ég sá mér leik á borði þegar ég pakkaði steikunum í lofttæmdar umbúðir og nýtti að sjálfsögðu nautatólg til að bæði mýkja kjötið og gefa því gott bragð á meðan þær elduðust í vatnsbaðinu.

Ég tróð vænum slummum af nautatólg sitt hvoru megin við steikurnar í sous-vide pokunum – alger óþarfi að setja salt, pipar eða annað krydd.

Ég stillti vatnsbaðið á 52 gráður og lét steikurnar liggja í því í rúmlega 1,5 klukkutíma.

Þegar um hálftími var eftir af tímanum þá kveikti ég á grillinu, stillti á mesta hita og lét það standa og funhitna. Ég tók steikurnar svo úr pokunum, þerraði örlítið, setti vel af salti og pipar og lét standa í 5 mínútur. Ég penslaði þær svo með olíu og skellti þeim beint á grillið. Mér finnst oft gott að bera olíu á kjöt sem hefur verið í sous-vide áður en ég steiki það því kjötið er oft hálfrakt þó maður þerri það og það getur hægt á steikingunni.

Hafið grillið funheitt

Þegar steikurnar eru eldaðar svona er líka algert lykilatriði að grillið sé eins heitt og mögulegt er, annars endar maður með ofeldaða steik – því þá lætur maður kjötið dangla of lengi á grillinu til að reyna að fá skorpuna og kjötið ofeldast bara á meðan. Ekki gleyma að steikin er þegar elduð á þessum tímapunkti og maður er bara rétt að grilla til að fá skorpuna og grillbragðið. Það er því um að gera að henda steikunum bara á, loka og láta þær standa og snúa sem minnst. Ég sný þeim þannig að þær endi tvisvar á hvorri hlið, kannski í 1-2 mínútur hvert skipti. Það er allt í lagi þó komi smá eldur að steikunum og það snarki vel í þeim, það er bara betra svo lengi sem það kviknar ekki í grillinu (og pallinum)!

Til að klára kjötið er fínt að láta steikurnar standa aðeins upp á hlið á grillinu með grilltönginni og líka skekja þær aðeins til svo fitan leki niður í logana og þeir teygi sig aðeins upp í kjötið og gefi þessa góðu húð sem við erum að leitast eftir.

Taka steikurnar af og láta standa í 5-10 mínútur. Skera svo kjötið frá beininu og skera steikina í ca. 1 cm þykkar sneiðar. Ef borið fram á skurðarbretti eða fati er fallegt að setja skornu steikina aftur saman þannig að sneiðarnar liggi svolítið á ská (svo eldunin á kjötinu sjáist) og láta hana svo liggja upp við beinið sem var skorið frá. Falleg sjónræn áhrif þar.

Stökkar kartöflur

Venjulega nota ég andafitu til að gera stökkar kartöflur og það er alltaf guðdómlegt. Núna sá ég mér hins vegar aftur leik á borði og ákvað að nota nautatólg í staðinn og sjá hvernig það kæmi út. Ég setti líka smá extra-virgin hvítlauksolíu sem ég var nýbúinn að gera heima, bara af því að ég átti hana til.

Í stuttu máli þá urðu kartöflurnar ekki eins stökkar og venjulega þegar ég nota andafitu, en Guðmundur almáttugur hvað þær urðu sjúklega bragðgóðar. Bragðið bætti því alveg upp fyrir kröns-skortinn. Ég hugsa að næst prufi ég að nota bara nautatólg og enga olíu og sjá hvort maður nái þá fram sama stökkleika og með andafitunni. Ég gæti nefnilega trúað að hvítlauksolían hafi aðeins mýkt kartöflurnar í þessu tilfelli.

Best ert að nota eins litlar íslenskar kartöflur og maður finnur. Ég sýð þær þangað til þær eru næstum því fullsoðnar, helli vatninu af og læt standa og rjúka aðeins af þeim. Á meðan læt ég eldfast mót hitna inni í ofni. Tek mótið svo úr ofninum og set fituna í það til að bráðna. Kartöflurnar eru þá skornar til helminga (eða í fernt ef þær eru í stærra lagi) og settar í mótið ásamt vel af salti og pipar og e.t.v. smá þurrkuðu timían eða öðru kryddi. Öllu blandað saman og sett inn í ofninn á 220 gráður með undir/yfir hita. Það er aðeins misjafnt eftir ofnum hvaða hitastig er best í þetta og gott að prufa sig áfram með það, en einhversstaðar á bilinu 190-225 °C er oftast málið.

Ekki hræra of oft á meðan kartöflurnar eru að brúnast, bara 1-2 sinnum í mesta lagi. Gott er líka að opna ofninn öðru hvoru til að hleypa rakanum út sem kartöflurnar gefa frá sér – svo þær nái að þurrsteikjast sem best.

Útkoman á að vera stökkar kartöflur sem fá fullorðið fólk til að slefa, en þó stökkleikinn náist ekki alveg 100% eins og stundum gerist þá er bragðið alltaf að fara að vera gott.

Soðsósa með piparkornum

Það er fullkomlega óþolandi að hér á landi er erfiðara en andskotinn að fá alvöru tilbúin soð. Þegar ég segi alvöru soð þá er ég að meina eitthvað sem hefur verið búið til með alvöru beinum, grænmeti og kryddi og soðið niður í þykkt og fallegt soð – ekki kraft sem er eins og við vitum bara aukaefni, sykur og litur. Það væri nú gaman ef einhver íslenskur framleiðandi gæti tekið þetta að sér fyrir okkur (nota bene ég veit að það er framleitt nautaseyði hér á landi, en það er bara ekki nógu kraftmikið)!

En jæja, soðið sem ég nota alltaf er erlent soð sem fæst á örfáum stöðum og er selt í 1 lítra fernum. Það kostar hönd og fót enda er það búið til úr alvöru hráefnum, en það er svo gjörsamlega þess virði. Oftast nota ég helminginn og frysti helminginn til að eiga síðar.

Soðið er næstum því tilbúið til neyslu svo þetta snýst bara um að hita, bragðbæta og þykkja. Í þessu tilfelli fór ég einföldustu leiðina. Ég hitaði soðið og setti út í það græn piparkorn sem koma í legi í glerkrukku, ásamt salti og nýmuldum svörtum pipar. Ég persónulega set piparkornin alltaf í sigti og skola með vatni áður en ég nota þau, annars finnst mér koma svo yfirgnæfandi bragð af leginum sem þau eru geymd í. Setti svo smá af þurrkuðu timían út í. Hér er svo hægt að leika sér með allskonar krydd, t.d. stinga ferskri rósmaríngrein ofan í og láta hana bragðbæta soðið, eða setja smá rjóma út í og fá þá góða rjómabætta soðsósu.

Þegar nær dregur framreiðslu þá hita ég soðið upp að léttri suðu, hræri Maizena mjöli út í smá vatn í glasi og þykki svo soðið með því. Hér er líka hægt að nota brúnan Maizena þykkjara, tapioca sterkju, smjörbollu eða eitthvað annað ef fólk vill en Maizena mjölið heldur soðinu nokkuð vel glæru eins og maður vill hafa það – það er nefnilega svo fallegt á diski þannig. Athugið að það á ekki að vera mjög þykkt heldur má alveg leka svolítið.

Aspasinn passar vel með nautinu

Augljóslega er aspas ekki íslenskt grænmeti, sem er galli, en fjandinn hann passar bara svo vel með nautasteik að maður verðu öðru hvoru að horfa fram hjá þeirri staðreynd að þetta er vara sem er send yfir himinn og höf til okkar með tilheyrandi kostnaði og mengun.

Stundum nenni ég að snöggsjóða aspasinn og henda í klakavatn áður en ég steiki hann svo á pönnu upp úr smjöri. Ég nennti því ekki núna svo ég setti hann bara í eldfast mót með mjög vænum smjörklípum, salti og pipar og lét hann dangla inni í ofni við 200 gráður þar til hann varð tilbúinn. Gott að velta honum upp úr smjörinu öðru hvoru á meðan hann er að eldast. Eldunin fer eftir smekk en gott er að hann sé ennþá með smá biti þegar maður tekur hann út en ekki alveg maukeldaður.