Ölnaut frá Hvammi á hátíðarkvöldverði Klúbbs matreiðslumeistara

Gestir í hátíðarkvöldverði Klúbbs matreiðslumeistara, sem alltaf er haldinn í byrjun árs, fengu nautarif í aðalrétt að þessu sinni. Það er svo sem ekki í frásögur færandi nema fyrir það að nautið var ættað frá búinu Hvammi í Ölfusi og alið á bjórhrati og ekta íslenskum bjór síðustu vikurnar fyrir slátrun. Sagt er að sannir sælkerar eigi að geta fundið bjórbragð af kjötinu!

Matland hafði milligöngu um að útvega kjötið og valdi það í samráði við bóndann í Hvammi. Vinnslan fór fram hjá Ferskum kjötvörum þar sem kjötið fékk að meyrna eftir kúnstarinnar reglum í góðan tíma. Heiðurinn að elduninni áttu þeir félagar Gabríel Kristinn Bjarnason og Sindri Guðbrandur Sigurðsson sem báðir eru í kokkalandsliðinu.

Í Hvammi búa bændurnir Pétur Benedikt Guðmundsson og Charlotte Clausen. Sonur þeirra Davíð Clausen er kjötiðnaðarmaður að mennt og sér um nautaeldið. Að sögn hans var nautið vænt eða ríflega  800 kg.

Þetta var 22 mánaða gamalt naut, holda-blendingur, hálfur Angus og hálfur Íslendingur. Fallþunginn var 405 kg og flokkaðist skrokkurinn í UN3+ sem er frábær flokkun. Fallega fitusprengt kjöt og vel holdfyllt.

Nautin í Hvammi eru alin í rúmgóðum stíum og fá bjórhrat ásamt íslensku heyi alla sína ævi. Þess vegna kalla bændurnir þau „Ölnaut“. Síðustu vikurnar fyrir slátrun þá fá nautin alvöru bjór sem hjálpar til við að fita þau. Bjórinn kemur úr bjórverksmiðju og er ekki almenn söluvara.

En hvað er það sem gerist í eldinu þegar bjórhrat og bjór er hluti af fóðruninni? Davíð segir að fitusprengingin aukist og að vaxtarhraðinn verði meiri fyrir vikið.

„Nú fá allir tuddarnir okkar bjór daglega. Við gefum hverju nauti 1-2 lítra af bjór á dag og er það blandað byggi sem við ræktum hérna heima, en er þetta gert síðustu 3 mánuðina fyrir slátrun,“ segir hann.

Vegna óveðursins fyrir jól varð nautið frá Hvammi veðurteppt á Selfossi. Það gerði það að verkum að það fékk að hanga í rúma viku eftir að það var fellt. Eftir skurðinn var kjötið látið meyrna enn frekar í lofttæmdum pokum og látið bíða á kæli í föstum 3°C.

Nautarif á hátíðarkvöldverði – uppskrift

Kokkarnir Gabríel Kristinn og Sindri Guðbrandur nostruðu við kjötið áður en stóra kvöldið rann upp. Þeir byrjuðu á því að láta rifin liggja í saltpækli í um 15 klukkustundir.

„Daginn eftir er rifjunum vacumpakkað með beinum á með slatta af unagi-gljáa og svo eru rifin sett í sous-vide á 79C° í 15-20 klst.“

Eftir það eru rifin kæld niður, beinin tekin af og bitarnir grillaðir á háum hita.

„Mér finnst best að grilla þetta í skömmtum og pensla með unagi-gljáa eins oft og hægt er þegar er snúið við,“ segir Gabríel.

Saltpækill

25 g heill pipar
8 stk. hvítlauksgeirar
5 g rósapipar
10 g fennelfræ
25 g tímian
25 g rósmarín
180 g salt
3 lítrar vatn

Aðferð

Byrjið á að þurrsteikja kryddin á pönnu þangað til eldhúsið fer að ilma vel. Síðan er saltið og helmingurinn af vatninu soðið saman með kryddunum og svo bætt við rest af vatninu. Látið kjötið liggja í pæklingum í rúmar 15 klukkutíma.

Unagi-gljái

450 g sake
900 g mirin (hrísgrjónavín)
350 g sojasósa
100 g sykur

Aðferð

Allt er sett saman í pott og soðið niður um 1/3