Fiskibollur af ýmsu tagi

Fiskbollur eða fiskibollur eru ljómandi góður hversdagsmatur sem þarf þó alls ekki að vera neitt hversdagslegur. Það er ekki mikið mál að búa þær til en svo er líka hægt að kaupa ágætis bollur sem búið er að steikja fyrir mann, hita þær upp og bera fram með einhverju góðu meðlæti. Ég hef jafnvel heyrt af börnum sem urðu mjög hissa þegar þau uppgötvuðu að amma bjó til fiskibollurnar sínar sjálf og fannst það óþarfa vesen því að það væri hægt að fá svo góðar bollur í búðinni.

En hvort sem maður kaupir bollurnar tilbúnar eða býr þær til frá grunni eru fiskibollur fljótlegur og einfaldur matur sem hægt er bera fram á klassískan hátt – með soðnum kartöflum og steiktum lauk eða lauksmjöri, eða þá brúnni sósu, og þannig vilja margir helst hafa þær – eða það er hægt að færa þær í annan búning, gera þær kannski ögn nútímalegri eða meira spennandi.

Þættir úr íslenskri fiskibollusögu

Fiskibollur eiga sér alllanga sögu í íslenskri matargerð þótt þær hafi líklega ekki verið algengar fyrr en í lok 19. aldar. Elsta íslenska uppskriftin sem ég hef fundið, í 18. aldar handritinu Pipar í öllum mat, er reyndar ekki beinlínis að fiskibollum – það er að segja, hér er notaður soðinn fiskur og bollurnar sjálfar virðast ekki vera steiktar eða soðnar. Sagt er að þær megi bera fram í vínsósu sem eftirrétt (mjög dularfullt). En uppskriftin er svona:

Fisk-hnettir

Tak nýjan fisk, soðinn, volgan, án skinns og beina. Plokka hann smátt sundur og blanda við nýtt smjör, eggjarauða lítinn, hálfsoðinn, og lítið hveitibrauð, mulið. Tak hér til lítið af rjóma með smáskornu blóðbergi (þess má án vera ef vill), velg þetta alltsaman, hrær vel og hnoða til deigs. Gjör síðan af smáhnetti og lát kólna.

Pipar í öllum mat

Í Nýrri matreiðslubók frá 1858 er hins vegar uppskrift sem er býsna lík hefðbundnum fiskibolluuppskriftum 20. aldar, nema hvað bollurnar eru kryddaðar með múskati og saxaðri steinselju (það er semsagt hefð fyrir því að nota saxaðar ferskar kryddjurtir í fiskibollur …). Þær kallast fisksnúðar og það heiti var líka notað í Kvennafræðara Elínar Briem á síðasta áratug 19. aldar en þar er engin uppskrift, bara sagt að snúðarnir séu gerðir eins og kjötsnúðar. Þá voru hakkavélar að koma til sögunnar og auðveldara að gera bollurnar (áður þurfti að skafa fiskinn úr roðinum með hníf og saxa hann síðan smátt).

Dósabollurnar

En þá höfðu heimagerðu bollurnar líka fengið öflugan keppinaut, niðursoðnar fiskibollur sem framan af voru aðallega fluttar inn frá Noregi (fyrsta auglýsingin sem ég finn er frá 1888) en síðar var farið að framleiða þær hér, fyrst á Ísafirði 1906 og þær bollur voru meira að segja fluttar út, en framleiðslan lognaðist út af. SS fór svo að sjóða niður fiskibollur upp úr 1920 og frá þeim tíma hafa íslenskar fiskibollur verið ráðandi á markaðnum þótt norskar bollur væru oft fluttar inn líka. Og síðustu áratugina hafa Ora-bollurnar verið einráðar á markaðnum.

Dósabollurnar voru stundum bara brúnaðar í smjörlíki á pönnu með lauk en algengast var að bera þær fram í sósu, oftast ýmist karrísósu eða bleikri sósu (hveitisósu blandaðri tómatsósu eða tómatmauki) og stundum brúnni sósu og voru vinsælar, ekki síst meðal barna, þótt fólk sem á bernskuminningar um gómsætar dósabollur hafi orðið fyrir vonbrigðum þegar það smakkar þær á fullorðinsárum.

Uppskriftirnar

En hér stendur ekki til að gefa uppskriftir að nýstárlegum réttum úr dósafiskibollum, það bíður betri tíma. Eða ekki. Hér koma hins vegar tvær fiskibolluuppskriftir, önnur eiginlega alveg hefðbundin, hin með svolitlum frávikum (og glútenlaus), en báðar eru mjög einfaldar. Ég gerði þær með þrenns konar meðlæti eins og sjá má á myndunum – ömmubollur með lauksmjöri og gulróta- og rúsínusalati, bollur með hvítlauksmajónesi og jarðarberjasalati og Miðjarðarhafsbollur með basilíkusósu og grænu salati.

Auðvitað er í öllum tilvikum hægt að nota keyptar bollur og hita þær upp. En ég gerði þær frá grunni. Það er hægt að nota nánast hvaða hvítan fisk sem er, ég notaði steinbít og ýsu en það mætti t.d. líka nota þorsk eða löngu.

Hefðbundnar ömmubollur

600 g hvítur fiskur
1 laukur
2 egg (eða 1 egg og skvetta af mjólk)
½ tsk hvítur pipar
1 tsk salt
nokkur basilíkublöð (má sleppa)
3 msk hveiti, eða eftir þörfum
3 msk kartöflumjöl
1 msk olía
1 msk smjör

Ég nota alltaf matvinnsluvél þegar ég bý til bollur en sé hún ekki til staðar má auðvitað kaupa fiskhakk og saxa bara laukinn smátt – og muna að sleppa pipar og salti ef keypt er kryddað hakk. Skerðu annars fiskinn í bita og grófsaxaðu laukinn. Settu allt nema mjölið í matvinnsluvélina og maukaðu það vel saman, eða hrærðu þessu saman í skál. Hrærðu svo hveiti og kartöflumjöli saman við – bættu við hveiti ef farsið verður of þunnt, mjólk ef það er of þykkt og stíft.

Hitaðu olíu og smjör á pönnu. Settu farsið á pönnuna með skeið og þrýstu skeiðarbakinu létt niður til að fletja bollurnar út ef þær eiga að vera flatar en steiktu þær annars á þremur hliðum. Miðlungsstórar bollur þurfa svona 3 mínútur á hvorri/hverri hlið við meðalhita.

Kryddaðar fiskibollur

600 g hvítur fiskur eða fiskhakk
1 laukur
1 egg
1½-2 tsk fiskikrydd
¼ tsk pipar
1 tsk salt
1 egg
4 msk Maizenamjöl, eða eftir þörfum
1 msk olía
1 msk smjör

Kryddið sem ég notaði var Fagur fiskur frá Kryddhúsinu en það má nota hvaða fiskikrydd sem maður kann að eiga í kryddskúffunni eða finnur í búðinni. Settu allt nema Maizenamjölið í matvinnsluvél (sjá uppskrift að hefðbundnum bollum) og maukaðu farsið vel. Hrærðu svo mjölinu saman við og bættu við það ef farsið er of þunnt, en það á þó að vera fremur lint. Hitaðu olíu og smjör á pönnu. Settu farsið á pönnuna með skeið og þrýstu skeiðarbakinu létt niður til að fletja bollurnar út. Steiktu þær við meðalhita í um 3 mínútur á hvorri hlið.

Lauksmjör

Lauksmjör er klassískt meðlæti með fiskibollum, hvort sem þær eru heimagerðar eða keyptar.

3-4 laukar
100 g smjör

Flysjaðu laukinn og saxaðu hann frekar gróft eða skerðu hann í tvennt og helmingana síðan í sneiðar. Bræddu smjörið við vægan hita í potti eða á djúpri pönnu, settu laukinn út í og láttu krauma rólega þar til laukurinn er orðinn mjög mjúkur – það gæti tekið 10-15 mínútur og þess vegna er best að byrja á þessu áður en bollurnar eru settar á pönnuna. Laukurinn má gulna dálítið en alls ekki brúnast eða brenna. Hrærðu í honum öðru hverju.

Hvítlauksmajónes

1 stór hvítlauksgeiri
100 ml majónes, heimalagað eða keypt
1 tsk nýkreistur sítrónusafi
e.t.v. pipar og salt

Pressaðu hvítlauksgeirann ef þetta er hrært sman með písk en sé notaður töfrasproti má skera hann í bita, setja í litla skál ásamt majónesi og sítrónusafa og þeyta allt vel saman. Smakkaðu og bragðbættu eftir þörfum.

Basilíkusósa

1 knippi basilíka
1 hvítlauksgeiri
safi úr ½ sítrónu
2 msk furuhnetur eða aðrar hnetur
pipar og salt
50 ml ólífuolía
100 ml sólblómaolía eða önnur bragðmild olía

Settu basilíku, hvítlauk, sítrónusafa, hnetur, pipar og salt í matvinnsluvél (eða notaðu töfrasprota) og blandaðu þar til allt er fínsaxað. Ef notaður er töfrasproti má setja olíuna strax saman við og þeyta vel en sé notuð matvinnsluvél getur verið betra að þeyta henni saman við í nokkrum skömmtum. Smakkaðu og bragðbættu eftir þörfum.