Hólsfjallahangikjötið á Matlandi

Matland býður upp á hið landsþekkta Hólsfjallahangikjöt úr N-Þingeyjarsýslu. Kjöt af veturgömlum sauðum sem er unnið samkvæmt gömlum hefðum hjá Fjallalambi á Kópaskeri. Það er taðreykt og kappkostað að nota eins lítið salt og mögulegt er í vinnslunni. Einnig er í boði úrbeinuð hangilæri í rúllu af lömbum.

Hólsfjallahangikjötið og Fjallalamb á Kópaskeri

Fjallalamb hefur um árabil boðið upp á hangikjöt af veturgömlum sauðum sem hefur skapað fyrirtækinu þó nokkra sérstöðu og fastan viðskiptavinahóp. Ekta sauðahangikjöt af veturgömlu þykir einstaklega gott. Það er bragðmikið en heldur mýkt lambakjötsins. Þeir sem byrja að borða hangikjöt af veturgömlu vilja gjarnan ekkert annað.

Kjötið er pækilsaltað (ekki sprautusaltað) í upphafi og áhersla er lögð á að salta það mjög lítið.

Reykingaraðferðin hjá Fjallalambi er byggð á gömlum hefðum, þó kjötið sé kaldreykt í nútíma reykofnum. Kjötið fær góðan tíma í reyknum og það er látið hanga á milli þess sem kveikt er undir og það látið þorna. Eftir reykinguna er kjötið látið hanga í nokkra daga til viðbótar áður en því er pakkað.

Tvíreyktu sauðalærin fá að þorna meira en tíðkast í hefðbundnu verkuninni og þau eru reykt lengur. Þurrkunin gerir það að verkum að auðveldara er að skera þunnar flísar úr kjötinu en ef það væri blautara. Mynd / Fjallalamb

Um 50 sauðfjárbú sem leggja inn hjá Fjallalambi

Fjallalamb hefur markaðssett hangikjötið undir nafninu „Hólsfjallahangikjöt“ um árabil. Nafnið tengist landshorninu og var fé sem gengið hafði á Hólsfjöllunum rómað fyrir vænleika og gæði. Féð sem Fjallalamb vinnur gengur þó ekki allt á Hólsfjöllunum nú til dags. Það kemur frá um 50 sauðfjárbændum sem búa víðs vegar í Þingeyjarsýslu.

Hangikjöt soðið í vatni

Hafið í huga að hangikjöt af veturgömlum sauð þarf að sjóða heldur lengur en ef um lamb er að ræða. Ágætt er að miða við 200-250 g á mann af hangikjöti.

1. Setjið hangikjöt í pott með köldu vatni þannig að fljóti yfir kjötið. Hleypið suðunni upp (alls ekki láta bullsjóða) og látið hangikjötið vera við suðumark í 45-55 mín. per kg, athugið að skoða þyngdina á bitanum fyrst.
2. Takið pottinn af hitanum og látið kjötið kólna í soðinu. Þetta má gjarna gera degi áður en hangikjötið er borðað og best að leyfa að vera í pottinum yfir nótt. Húsráð frá sláturhússtjóranum á Kópaskeri er að setja einn pilsner eða jafnvel bjór út í soðið þegar búið er að slökkva undir. Ölið gefur einhverja óútskýrða mýkt í kjötið að hans mati!
3. Skerið í fallegar sneiðar og berið fram með uppstúf með kartöflum, rauðkáli, grænum baunum og laufabrauði.

Hangikjöt eldað í ofni

Sumir kjósa að elda hangikjöt í ofni. Vefjið þá úrbeinuðu hangikjötslæri í álpappír (gjarnan í tvöfalt lag) og setjið á grind með ofnskúffu undir. Setjið inn í 130°C heitan ofn.  Notið kjöthitamæli og eldið kjötið þangað til kjarnhitinn nær 65°C. Athugið að þessi aðferð getur tekið góðan tíma, um 3-4 klst. með stórar rúllur. En hangikjötið verður meyrt og bragðgott ef allt heppnast vel.