Hrognabrækur á danska vísu

Fyrir rétt rúmum áratug kynntist ég hrognunum aftur, þá á klassískum smörrebrauðsveitingastað í miðborg Kaupmannahafnar. Ég var vön þeim frá barnæsku sem kvöldmat, soðnum og bornum fram með smjöri, kartöflum og fiski. Algert lostæti.

Í dag bíð ég alltaf í eftirvæntingu eftir janúar – en þá er jólatörnin búin með sínu mikla kjötáti og ferskt sjávarhráefni mætt í smörrebrauðseldhúsið þar sem ég starfa í Kaupmannahöfn. Þá bæði grásleppuhrognin – en Dönum þykja þau hið fínasta hráefni – og hinar klassísku hrognabrækur af þorskinum. Í hádeginu eru hrognin borin fram á rúgbrauði en hér mun ég deila með ykkur kúnstinni að gera klassískt smörrebrauð úr þorskgotu.

Suðutíminn er um 30 mínútur og svo fá hrognabrækurnar að kólna í soðinu/leginum. Það er um að gera að sjóða sér hrogn í kvöldmatinn og nýta afganginn í smörrebrauð dagana á eftir. Ef að hrogn fá að liggja í leginum í lokuði íláti þá er endingartíminn um vika, ef ekki lengur.

Uppskrift – leiðsögn við suðu

Hráefni

1 kg – Hrognabrækur/gota af þorski

Klassísk suða: lárviðarlauf, piparkorn, salt og dass af borðediki. Þar að auki er hægt að bæta við í soðið; lauk, sólseljustilk (dill), sítrónu eða gulrót. Þetta fer þó eftir því hvað er til á heimilinu og að  eigin smekk. Hrognin eru viðkvæm við suðu og því er þeim pakkað inn í smjör-/bökunarpappír. Sett í kalt vatn og suðan látin koma varlega upp og síðan simruð við lágan hita í hálftíma. Ef gotan er lítil þá í aðeins skemmri tíma og lengri ef hún er stór.

Þegar hrognin hafa kólnað í soðinu er best að leyfa þeim að hvíla í kæli yfir nótt í leginum.

Gott er að skera varlega í himnuna langs skálminni og draga hana af, þetta er nákvæmnisvinna og krefst tiltölulegrar þolinmæði. Sumum þykir betra að taka himnuna af á meðan að hrognin eru ennþá volg. Þegar hrognin eru klár, þá er skorið þvert á skálmina í þunnar skífur sem eru lagðar til hliðar.

Hrognasalat úr afgöngum

Það sem fellur til, þegar hrognin eru skorin – en það er óhjákvæmilegt – er hægt að hræra saman í hrognasalat. Það er blanda af mæjónesi, hökkuðun rauðlauk, graslauk og sólselju ásamt skvettu af sítrónusafa og kvörnuðun hvítum pipar.

Ef að mæjonesið eða remúlaðið er heimagert er ágætt að hafa útbúið það í vikunni áður nema að nægur tími sé til eldamennsku.

Mæjónes

• 1 dl gerilsneyddar eggjarauður
• 1 tsk sinnep
• 1 msk salt
• 1 msk edik
• 1 líter rapsolía

Öllum hráefnum, fyrir utan rapsolíuna, er komið í hrærivélina og hrært þar til eggjarauðurnar eru orðnar vel stífar og ljósar. Gott er að byrja á að hella hægt af olíunni í hrærivélina – tryggja þarf að gera það ekki of hratt í byrjun, annars er hætta að olían bindist ekki við eggjarauðumassann.

Ef að mæjónesið er vel stíft, er hægt að bragðbæta og ná réttri áferð með því að notast við sítrónusafa. Ég nefni þó að hér er líka hægt að nota lög af kapers, sultuðum gúrkum eða jafnvel aspas í dós.

Remúlaði

• 1/2 líter pikkles
• 1/4 líter mæjónes
• Lófafylli af steinselju
• Fínthakkaður graslaukur & hjartasalat

Steinselja og pikkles er hakkað í blandara – blöndunni er hellt í skál þar sem mæjónesinu er hrært saman við með sleif.

Þegar remúlaðið er borið á borð er gott að blanda fínthökkuðum graslauk eða hjartasalati við – bæði til að drýgja en einnig til að auka ferskleika og bragðgæði remúlaðsins.

Hráefni fyrir klassíska uppsetningu á smörrebrauði með „Torskebukser“

• Danskt rúgbrauð
• Smjör
• Hrognabrækur í skífum
• Mæjónes eða remúlaði
• Kapers
• Sítrónubátur
• Sólselja (dill)
• Að auki er hægt að punta með tómat, rauðlauk eða spírum til að auka á litadýrðina.

Lúxusútgáfan af hrognarbrókum með mæjónesi er oft skreytt með rækjum og jafnvel rauðlauk. Mörgum þykir þó rauðlaukurinn skemma hið blíða bragð sem að hrognin búa yfir.

Njótið vel, verði ykkur að góðu og kærar kveðjur frá Kaupmannahöfn.