Hvaðan kemur kebabið?

„Steikt kjöt á spjóti“

Enginn veit hvar kebab, þ.e. kjöt og annar matur grillaður á teini, er í rauninni upprunnið en það þekkist frá fornu fari víða við austanvert Miðjarðarhaf og í Kákasuslöndum (shaslik) og raunar mun víðar. Kebab hefur borist (eða verið fundið upp sjálfstætt) um alla Mið-Asíu, Afríku og á 20. öld til Vesturlanda og náð miklum vinsældum.

Tyrkir halda því fram að kebab haf orðið til þegar tyrkneskir hermenn þræddu kjöt af veiðidýrum upp á sverð sín og grilluðu yfir opnum eldi í herleiðöngrum. Persar segja sömu sögu um sína hermenn.

Elsta heimildin um heitið kebab (kebap) er úr tyrknesku handriti frá 1377 og sish kebab, algengasta heitið á Vesturlöndum, er tyrkneskt, şiş (sverð eða oddhvass teinn) og kebap (steikt kjöt).

Til eru miklu fleiri afbrigði af kebab, bæði tyrknesk og önnur.

Kjöt á teini þekkt í bókmenntasögunni

Hins vegar er vitað að Grikkir voru farnir að grilla á teinum þegar á bronsöld og við uppgröft á Santorini hafa fundist sérstök tól til að nota við slíka eldamennsku, talin um 4000 ára gömul; aflangar leirstyttur sem settar voru hlið við hlið yfir eldstæði og ofan á þeim skorur til að leggja teinana í. Kjöt grillað á teini er oft nefnt í verkum grískra fornskálda og hefur verið algengur matur.

Víðast hvar í þessum löndum er eintómt kjöt þrætt á teinana og grillað en grænmetið er grillað sér eða borið fram hrátt með kjötinu, gjarna í pítubrauði. Á Vesturlöndum er þó algengast að blanda kjöti og grænmeti saman. Svo hafa orðið til alls konar útfærslur víða um lönd og algengt er að nota t.d. kjúkling eða rækjur og marínera á ýmsa vegu.

Kofta kebab – hakklengjur þræddar upp á tein

Kofta er heiti á alls konar krydduðum kjötbollum, buffum og lengjum, sem notað er víða um Balkanskaga, Miðausturlönd og í Mið-Asíu, frá Albaníu til Indlands. Kofta kebab eru grillaðar hakklengjur (stundum bollur), þræddar upp á tein og grillaðar.

Tyrkneskir innflytjendur komu færandi hendi

Sish kebab – og annað kebab – náði vinsældum í Vestur-Evrópu upp úr 1970 og hefur það verið rakið til mikillar fjölgunar tyrkneskra innflytjenda í Þýskalandi. Um svipað leyti fór það að sjást á stöku stað hérlendis, líklega fyrst á Aski 1971 – ef litið er framhjá víkingasverðinu sem Hótel Holt bauð upp á frá því um 1966, en það telst þó varla með því þar var kjötið og grænmetið fyrst steikt og síðan þrætt upp á „sverðið“, koníaki hellt yfir og borið fram logandi.

Þrjár kebabuppskriftir og bragðgott meðlæti

Hér eru uppskriftir að þrenns konar kebabi sem hægt er að setja á grillið. Þær henta allar fyrir 3–4 en ekkert mál að stækka þær eða minnka. Svo fylgja með fáeinar meðlætisuppskriftir.

Grískt kebab (souvlaki)

500 g lamba- eða nautagúllas
100 g grísk jógúrt eða skyr
3 msk ólífuolía
safi úr ½ sítrónu
3–4 hvítlauksgeirar, pressaðir
1 tsk óreganó, þurrkað
pipar
salt

rauðlaukur
kirsuberjatómatar
paprika
eða annað grænmeti, t.d. kúrbítur eða sveppir

Souvlaki er gríska útgáfan af kebab en Grikkir nota raunar oftar en ekki svínakjöt, þótt lamba- og nautakjöt sé algengt líka, svo og kjúklingur. Hér notaði ég lambakjöt.

Hrærðu saman jógúrt eða skyr og annað sem fer í maríneringuna. Settu kjötbitana út í, blandaðu vel og láttu standa í a.m.k. 1 klst., gjarna lengur. Ef notaðir eru tréteinar er best að leggja þá í bleyti í a.m.k. 20 mínútur. Hitaðu svo grillið. Taktu kjötið úr maríneringunni (ef mikið loðir við bitana má strjúka það mesta af með fingrunum). Þræddu bitana á teinana og hafðu rauðlauksbita, paprikubita og tómata á milli.

Penslaðu grillristina vel með olíu. Grillaðu pinnana við nokkuð góðan hita í 4–5 mínútur á hvorri hlið (fer eftir stærð bitanna og hversu meyrir þeir eru). Taktu þá af grillinu eða færðu þá til hliðar og láttu bíða fáeinar mínútur en berðu þá svo fram, t.d. með pítubrauði, salatblöðum og niðurskornu grænmeti. Hér notað ég hins vegar snöggsýrðar gúrkur og rauðkál, sem er kannski ekki mjög grískt en á þó vel við – og er tilbúið á hálftíma.

Gott er að hafa einhverja kalda jógúrt- eða skyrsósu með, gera hana jafnvel úr sama hráefni og maríneringuna nema kannski heldur minni hvítlauk, og þynna með svolitlu köldu vatni ef þarf.

Líbanskt kofta kebab

500 g nautahakk, lambahakk eða blanda
1 laukur
2–3 hvítlauksgeirar
½ knippi steinselja
2 tsk kummin (cumin)
1 tsk kóríanderduft
½ tsk kanell
cayennepipar á hnífsoddi
¼ tsk pipar, eða eftir smekk
1 tsk salt
olía til penslunar

Hér skiptir máli að hakkið sé hvorki of magurt né of feitt, 8–2% gæti verið hæfilegt. Ef fituminna hakk er notað er ráðlegt að blanda t.d. ólífuolíu saman við það, annars er hætt við að það verði þurrt.

Í Miðausturlöndum er lamba- eða kindahakk algengast en það má alveg eins nota nautahakk – mér þykir reyndar best af öllu að nota blöndu af nauta- og lambahakki.

Grófsaxaðu laukinn og hvítlaukinn, settu í matvinnsluvél eða blandara ásamt steinselju og kryddi og láttu ganga þar til laukurinn er fínsaxaður. Settu allt saman í skál ásamt hakkinu og blandaðu vel saman. (Ekki setja hakkið í matvinnsluvélina og láta hana sjá um blöndunina, þá er hætt við að farsið verið of fínt og kebabið þurrt.)

Skiptu hakkinu í 4-6 álíka stóra hluta og rúllaðu hvern um sig út í lengju, um 2½ cm svera. Kældu lengjurnar í um hálftíma (10 mín. duga ef hakkið var ískalt), þá tollir hakkið betur saman. Ef þú notar tréteina er best að leggja þá í bleyti í um hálftíma. Eitt helsta vesenið við að grilla kofta kebab er að hakkpylsunum hættir til að loða ekki nægilega við teininn svo að þær snúast þegar reynt er að hreyfa við þeim. Úr því má bæta með því að stinga tveimur teinum í hverja pylsu.

Hitaðu grillið, penslaðu ristina með olíu og penslaðu líka kebabpylsurnar. Grillaðu þær í 4–5 mínútur á hvorri hlið, láttu þær bíða í örfáar mínútur og berðu þær svo fram, t.d. með salati og pítubrauði og gjarna líka hummus og tabbouleh.

Kjúklingakebab frá Havaí

2 kjúklingabringur
4 msk tómatsósa
2 msk matarolía
1 msk sojasóa
2 msk ananas- eða appelsínusafi
1–2 hvítlauksgeirar, pressaðir
cayennepipar á hnífsoddi
pipar
salt

2–3 þykkar sneiðar af ferskum ananas
1–2 paprikur (eða hvaða annað grænmeti sem er, svo sem tómatar, kúrbítur eða laukur)

Ég notaði kjúklingabringur sem ég skar í bita en það má auðvitað líka nota læri. Lærabitar þurfa þó heldur lengri steikingu.

Blandaðu öllu sem fer í maríneringuna saman í skál, settu kjúklingabitana út í og láttu standa í hálftíma (má vera við stofuhita) en gjarna lengur í ísskáp. Leggðu grillteinana í bleyti, séu þeir úr tré. Skerðu hýðið af ananasinum og skerðu hann í 2–3 cm teninga. Fræhreinsaðu paprikurnar og skerðu þær í bita.

Hitaðu grillið og penslaðu ristina með olíu. Þræddu kjúklingabita, ananasbita og papriku upp á teinana og settu á grillið. Penslaðu e.t.v. með afganginum af maríneringunni. Grillaðu í 3–4 mínútur á hvorri hlið, eða þar til kjúklingurinn er rétt steiktur í gegn. Láttu kebabið bíða í örfáar mínútur og berðu svo fram, t.d. með salati og e.t.v. hrísgrjónum.

Það má útbúa sósu úr sömu hráefnum og notuð eru í maríneringuna – setja bara allt saman í pott og láta malla í fáeinar mínútur, smakka og bragðbæta eftir þörfum.

Tabbouleh

100 g bulgurkorn
1–2 knippi ítölsk steinselja (flatblaða)
½– knippi minta
3-4 vorlaukar
1 hvítlauksgeiri
200 g vel þroskaðir tómatar (ég notaði kirsuberjatómata)
safi úr 1–2 sítrónum, eftir smekk
salt
pipar
4 msk ólífuolía

Settu bulgurkornið í skál ásamt köldu vatni, það ætti að fljóta vel yfir kornið. Láttu standa í 20–30 mínútur til að mýkja kornið. Leggðu grisju eða hreint viskastykki yfir sigtið, helltu úr skálinni í sigtið, taktu grisjuna saman á hornunum svo að hún myndi poka og kreistu vel til að ná sem mestu vatni úr korninu.

Settu steinselju, mintu (best að skera burt mjög svera stöngla), vorlauk, hvítlauk og saxaða tómata í matvinnsluvél eða blandara og láttu ganga þar til allt er smátt saxað. Bættu við safa úr 1 sítrónu, pipar og salti. Settu allt í skál með bulgurkorninu, blandaðu vel og láttu standa í 2–3 klst. Þarf ekki að vera í kæli. Blandaðu olíunni saman við, smakkaðu og bragðbættu eftir þörfum með sítrónusafa, pipar og salti.

Hummus bi tahini

1 dós kjúklingabaunir (eða 100 g þurrkaðar baunir)
2–3 hvítlauksgeirar, saxaðir
2 kúfaðar matskeiðar ljóst tahini
½ –1 tsk kummin (cumin)
safi úr 1 sítrónu, eða eftir smekk
2 msk ólífuolía
kjúklingabaunasoð (úr dósinni eða af soðnum baunum) eða vatn
salt og e.t.v. pipar

Sjóddu kjúklingabaunirnar þar til þær eru meyrar, ef þú notar ekki dósabaunir. Settu allt nema soðið, saltið og piparinn í matvinnsluvél eða blandara og láttu ganga þar til komið er slétt mauk. Bættu við soði eða volgu vatni smátt og smátt, þar til þér finnst þykktin hæfileg. Smakkaðu og bragðbættu með sítrónusafa, salti og e.t.v. pipar eftir smekk.

Snöggsýrt rauðkál

biti af rauðkáli, 100–200 g
100 ml eplaedik
100 ml vatn
1 tsk sykur
pipar
salt

Skerðu kálið í þunnar ræmur og settu í skál. Settu allt hitt í pott og hitaðu að suðu. Láttu kólna svolítið. Helltu svo volgum leginum yfir rauðkálið, leggðu létt farg yfir og láttu standa í hálftíma eða lengur.

Snöggsýrðar gúrkur

gúrkubiti, um 8 cm
1–2 dillkvistir ef til eru
100 ml eplaedik
½ tsk sykur
salt

Skerðu gúrkuna í mjög þunnar sneiðar og settu í skál eða krukku ásamt dillinu. Blandaðu vel saman ediki, sykri og salti, helltu yfir og láttu standa í um hálftima. (Bættu við svolitlu köldu vatni ef lögurinn flýtur ekki yfir gúrkusneiðarnar.)