Ribbungar í raspi og fleira gott

Lambakótelettur þykja mörgum lostæti og þær er hægt að matreiða á marga vegu. Það voru þó einkum kótelettur í raspi sem voru á boðstólum hérlendis fyrr á tíð, gjarna á sunnudögum eða þegar eitthvað átti að hafa við, og þær hafa reyndar á síðustu árum komist dálítið á dagskrá á ný og kótelettukvöld hafa víða verið haldin.

Þetta er mun eldri réttur en margir halda. Kótelettur í raspi voru orðnar vinsælar í Danmörku á 18. öld og í elstu prentuðu íslensku matreiðslubókinni, Einföldu matreiðsluvasakveri fyrir heldri manna húsfreyjur, er uppskrift sem að vísu kallast karbónade, en það fer ekki á milli mála að þetta eru kótelettur í raspi. Í matreiðslubók Þóru Andreu Nikólínu Jónsdóttur, sem út kom 1858, eru bæði kótelettur og karbonade; hún segir að kótelettur séu með einu rifi, karbónade með tveimur. En hvorutveggja er velt upp úr tvíbökuraspi eða þá hveiti, krydduðu með engifer og pipar.

Í Kvennafræðara Elínar Briem um 1890 er uppskrift að karbónade en það eru þó ótvírætt kótelettur í raspi. Og í Kvennablaðinu 1906 er uppskrift að frönskum lambakótelettum, sem eru brúnaðar í smjöri, látnar malla í blöndu af kjötseyði og rauðvíni og síðan velt upp úr eggjum og tvíbökum og steiktar aftur. Þetta var vissulega enginn fátækramatur en kótelettur voru þó orðnar vel þekktar þegar þarna var komið sögu.

Kótelettur í dósum

Fyrr á tímum voru sneiðar af hryggnum ekki meðhöndlaðar eða matreiddar sérstaklega og höfðu ekkert íslenskt heiti, það var ekki þörf fyrir það. En nú voru þær farnar að fást í verslunum – Niðursuðuverksmiðjan Ísland auglýsti líka kótelettur í dósum – og ýmsum fannst ótækt að nota danska nafnið, það yrði að finna íslenskt heiti. Orðanefnd Verkfræðingafélagsins, sem átti mörg nýyrði (misgóð) lagði til að kótelettan yrði kölluð ribbungur. Líklega hefur það þótt minna um of á ribbalda og féll ekki í kramið.

Fleiri tillögur komu fram – rifja, rifjungur, rifjasteik og fleiri – og sum þeirra sjást stöku sinnum í gömlum matreiðslubókum og uppskriftadálkum í blöðum, en ekkert náði fótfestu. Nema hvað á fimmta áratugnum fóru ýmsir að skrifa kótiletta, hefur líklega þótt það íslenskulegra, og það er sennilega mun algengara nú þótt stafsetningarorðabækur gefi enn einungis upp ritháttinn kóteletta.

Kótelettur fyrri tíðar voru yfirleitt barðar með buffhamri, gjarna mjög rösklega, og það er enn oft gert, ekki síst ef þær eiga að vera í raspi – en það má líka sleppa því, eða berja þær bara létt, 1-2 högg á hvorri hlið, með buffhamri eða kökukefli. Mér finnst í flestum tilvikum best að þær séu fremur þykkt skornar en það er út af fyrir sig smekksatriði.

Kannski var það ekki fyrr en grillsteiking náði vinsældum að fólk fór að einhverju marki að matreiða kótelettur án þess að nota rasp, en þá rann líka upp fyrir Íslendingum að það er vel hægt að steikja rasplausar kótelettur á pönnu eða í ofni, krydda þær og marínera á ótal vegu, láta þær malla í sósu og hvaðeina. Raspkóteletturnar hafa þó ekki gleymst  alveg en nú er raspið oft blandað ýmsu kryddi, söxuðum kryddjurtum eða hvítlauk, rifnum sítrónuberki og fleiru, og meðlætið er líka oft fjölbreyttara en áður.

Hér er einföld uppskrift að balsam-maríneruðum lambakótelettum fyrir tvo (en það er ekkert mál að minnka eða stækka uppskriftina); ég reiknaði með 2-3 kótelettum á mann en það fer auðvitað eftir stærð. Kóteletturnar sem ég steikti voru norðan af Langanesi en það er ekki skilyrði. Það er líka hægt að grilla þær á útigrilli eða undir grillinu í ofninum eða steikja þær á venjulegri pönnu.

Balsam-maríneraðar lambakótelettur

5-6 lambakótelettur
2 hvítlauksgeirar
1 rósmaríngrein (eða ½ tsk þurrkað timjan)
½ tsk paprikuduft (gjarna reykt paprika)
½ tsk salt
¼ tsk pipar
1 tsk þunnt hunang
pipar og salt
3 msk balsamedik
2 msk ólífuolía

Saxaðu hvítlaukinn og nálarnar af rósmaríninu smátt og þeyttu saman við öll hin hráefnin. Berðu kóteletturnar e.t.v. létt með buffhamri og leggðu þær i eldfast mót. Penslaðu þær með maríneringunni á báðum hliðum og láttu liggja í 1 klst. við stofuhita (það má líka setja allt saman í plastpoka og velta fram oig aftur til að þekja kóteletturnar með maríneringunni.

Hitaðu grillpönnu, settu kóteletturnar á hana og steiktu við meðalhita í 2-3 mínútur á hvorri hlið, eða eftir smekk, en gættu þess vel að þær dökkni ekki um of, þeim hættir til að brenna út af balsamedikinu og hunanginu í maríneringunni. Taktu þær svo af hitanum, settu á disk, breiddu álpappír lauslega yfir og láttu standa í fáeinar mínútur áður en þær eru bornar fram.

Með þessu hafði ég steikt tómat-paprikumauk og salat, en það mætti líka hafa t.d. soðin hrísgrjón, bygg eða kúskús, eða bara soðnar kartöflur.

Steikt tómat-paprikumauk

500 g þroskaðir tómatar
75 g grilluð paprika í krukku (peperoni grigliati)
½ laukur
2 msk olía úr krukkunni (eða ólífuolía)
1 tsk þurrkað timjan
nokkrar rósmarínnálar, saxaðar smátt (má sleppa)
pipar og salt
3 msk tómatsósa úr flösku
vatn ef þarf

Saxaðu tómatana og paprikuna gróft og laukinn fremur smátt. Hitaðu olíuna á pönnu og láttu laukinn krauma í 3-4 mínútur án þess að brenna. Bættu þá tómötum, papriku, kryddjurtum og kryddi á pönnuna og steiktu við meðalhita í um 5 mínútur; hrærðu oft á meðan. Settu svo tómatsósuna á pönnuna, hrærðu, lækkaðu hitann og láttu malla í um 10 mínútur, eða þar til tómatarnir eru komnir í mauk að mestu. Bættu við svolitlu vatni ef þarf en maukið á að vera þykkt. Smakkaðu og bragðbættu með pipar og salti eftir þörfum.