Schnitzel er gott með svelljökulhrímuðum bjór

Til að byrja með er rétt að taka fram að í hefðbundnu Vínarsnitzeli er jafnan kálfakjöt. Það þýðir þó ekki að svínasnitzel sé ófáanlegt í Austurríki, síður en svo. Í Þýskalandi er svínasnitzel mun algengara en báðir réttir eru matreiddir á svipaðan máta.

Einhverjar sögur segja að rétturinn hafi borist til Austuríkis frá Ítalíu snemma á 19. öld, en til er svipaður réttur „coteletta alla Milanese“, sem er í rauninni kálfakjöt í raspi, sem er enn vinsæll um norðanverða Ítalíu í dag.  

Einfalt og hefðbundið

Í Þýskalandi og Austurríki er rétturinn sérstaklega vinsæll við hátíðleg tilefni. Snitzel er iðulega að finna í bjórgörðum og á hvers kyns veitingastöðum sem tengja sig við þýskan eða austurrískan menningararf. Meðlætið er jafnan einfalt og hefðbundið. Kartöflusalat, bökuð kartafla eða franskar. Sósur eru sjaldan notaðar þótt ekki sé óalgengt, sérstaklega í Þýskalandi, að fá einhvers konar soðsósu til að hafa með kartöflunum. Ofan á snitzelið sjálft er lögð sítrónusneið og smá steinselja en sums staðar er einnig hent kapers ofan á. Sem er bara besta mál. 

Schnitzel fyrir 5-6

Hráefni 

• 1 kg Schnitzel-sneiðar af svína- eða kálfakjöti
• 200 g Panko/brauðmylsna (pokinn er 150 g en það þarf um 100 g í hvert hálft kíló af kjöti)
• 100 g hveiti
• 3-4 egg
• Salt
• Pipar
• Cayenne-pipar ef vill 
• 2 dl hlutlaus olía eins og grænmetis- eða repjuolía
• 1-2 sítrónur

Aðferð

Byrjið á að fletja út kjötsneiðarnar ef þarf. Þær ættu helst að vera um 5-8 mm að þykkt, alls ekki meira. Best er að leggja niður plastfilmu á traust yfirborð/vinnusvæði og leggja kjötsneiðarnar á, hafa rúmt á milli þeirra. Leggja síðan annað lag af plastfilmu yfir kjötið.

Því næst má nota góða pönnu með þéttan botn til að lemja kjötið niður í æskilegan þéttleika.

Saltið um leið og leyfið að standa í 15-20 mínútur á meðan þið undirbúið rest. 

Setjið upp brauðmylsnustöðvar.

Gott er að nota þrjú eldföst mót eða önnur ílát sem eru sæmilega stór til að breiðar kjötsneiðar komist léttilega fyrir. Í fyrsta ílátið fer hveitið. Það er saltað og piprað duglega. Það er gott að henda út í smá cayenne-pipar en honum má alveg sleppa. Í ílát tvö fara eggin, sem eru slegin vel og hressilega. Í þriðja ílátið fer brauðmylsnan/panko. 

Takið hverja einustu sneið, eina af annarri, og leggið í hveitið, passið að hver einasta glufa sé þakin hveitinu, að ekki sé þurr blettur á kjötsneiðunum.

Bleytið þær því næst úr egginu, eggið er límið sem heldur öllu saman.

Leggið svo eggblauta sneiðina í panko-ið og þekið vel. Nú á panko/brauðmylsna að þekja allt yfirborð sneiðanna. Endurtakið þannig allar sneiðar séu þaktar brauðraspi. 

Hitið olíu í sæmilega stórri pönnu. Við ætlum að grunnsteikja (shallow-fry) sem þýðir að það þarf slatta af olíu. Við erum ekki að djúpsteikja en svona næstum því.

Olían verður að vera nokkuð heit, um 160°C. Þá leggið þið eina til tvær sneiðar í einu í olíuna.

Allt á að bubbla alveg frá fyrstu sekúndu.

Steikið sneiðarnar í 2-3 mínútur á hvorri hlið, snúið með töngum og leggið sneiðarnar alltaf FRÁ ykkur, ekki að. Við viljum ekki láta brennheita olíuna skvettast á okkur. Sneiðarnar eiga að vera fallega gullinbrúnar.

Leggið þær á bakka eða berið strax fram. Verði olían of heit á meðan þessu stendur, haldið þá ró ykkar og bætið ögn olíu út í þangað til hitinn jafnar sig. 

Berið fram með eftirlætis meðlæti en alls ekki gleyma sítrónusneiðinni.

Best með svelljökulhrímuðum bjór eða góðu austurrísku Blauer Zweigelt eða Blaufränkisch-rauðvíni.